Премия Рунета-2020
Ростов-на-Дону
+24°
Boom metrics
Общество29 марта 2019 8:21

Откровения шашлычника: "Обвесить клиента - проще простого! Особенно, если он поддатый"

Почему за килограмм готового мяса мы платим 1 000 рублей
Сергей МОРГУНОВ
Что может быть вкуснее куска хорошо прожаренного мяса?

Что может быть вкуснее куска хорошо прожаренного мяса?

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Ростов-на-Дону - место, где запах готовящегося шашлыка с воспетого Михаилом Шуфутинским Левого берега Дона доносится до центра города. Весной аромат жареного мяса не даёт спокойно работать местным жителям - и вот уже вечером народ подтягивается к гастрономической кузнице донской столицы. В преддверии сезона мы поговорили с шашлычником с Левого берега Дона. Опытный кулинар рассказал, как выбирается мясо для жарки, из чего складывается цена, как обвешивают клиента, а также из чего готовят любимый многими соус (красный, белый, пожалуйста и лаваш!)

Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Фото: Иван ВИСЛОВ

УКСУС ВСЕМУ ГОЛОВА

Основной обман происходит в процессе приготовления шашлыка. В магазинах в продаже лежит фермерский бекон. Раз в несколько дней по магазинам проезжает специальная машина, которая собирает залежавшееся мясо. Его маринуют особенным способом, с максимальным добавлением уксуса, чтобы народ не отравился. То есть, мясо нарезают на куски, замачивают в воде - оно набирается жидкости. Потом идёт стадия маринада, когда к будущему шашлыку добавляют очень много лука, специи и уксус.

Весна - время ехать на природу...

Весна - время ехать на природу...

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Покупатель приходит в магазин и видит цену - килограмм шашлыка всего 350 руб. Недорого вроде. Но на весах ему взвешивают продукт уже напитанный водой, уксусом, луком. То есть, вес больше примерно на 70-100 граммов. Там же, в магазине, предлагают пожарить мясо за символические 50 руб. В процессе приготовления масса уменьшается в объёме. В результате, покупателю килограмм шашлыка будет стоить около 1 100 руб. Ресторанная цена. Накрутка бешеная, но если человек решил поесть шашлычка, он готов прилично потратиться, не будет просить перевесить мясо по несколько раз.

Особенно хорошо идёт продажа с довеском в разные праздники: майские, День города или ярмарки. Там можно смело обвесить покупателя и без хитрого обмана. Просто взвешиваешь на весах в одной тарелке готовый шашлык, хлеб, кетчуп и считаешь все по стоимости шашлыка. В итоге, такая порция может стоить больше 500 руб. Но народ в хорошем настроении или поддатый, почти никто не смотрит на весы. Или ещё одна хитрость - мангал находится вне зоны видимости для клиента. Вы отдаёте за прилавок купленное мясо, а пожарить могут совершенно другое, вчерашнее, которое нужно скорее списать, или добавить кусок подгоревшего шашлыка от прошлого покупателя. Проверяйте контейнеры, которые получаете на выходе.

... и "мангалить"

... и "мангалить"

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

КРАСНЫЙ СОУС - ДЕШЕВАЯ ТОМАТНАЯ ПАСТА, БЕЛЫЙ - МАЙОНЕЗ

Многие продавцы стремятся максимально сэкономить на всём, на чем только можно. Это касается в первую очередь мяса, а во-вторую - соусов к нему. Любимый многими красный соус готовится из самого дешевого кетчупа, томатной пасты и воды. А белый соус - это разбавленный майонез. Зелень в соусах есть, но в основном это пожухлый укроп, который почти за бесценок отдают в специализированных магазинах или на овощных базах. Там же берут не первой свежести лук для маринада, но уксус всемогущий спасает от любого подозрительного запаха.

Никогда не покупайте готовый шашлык в пластиковых ведрах в супермаркете - там зашкаливающее количество уксуса, а мясо нет - сплошные жилы и хрящи.

Верить можно разве что небольшим магазинам, который держит, например, одна семья. Там выбирают мясо на совесть, смотрят, чтобы туша была сухая, без видимых следов инъекции.

ВЫБИРАЕМ ПРАВИЛЬНОЕ МЯСО

Покупая мясо для домашнего шашлыка, хорошо бы знать несколько хитростей. Во-первых, оцените кусок визуально - он должен быть или нежно-розового или темно-красного цвета. Запомните - жировые прослойки могут быть белыми, желтыми, но никак не серыми. Внимательно осмотрите мясо - увидите пятна или вкрапления, от покупки откажитесь.

Выбор мяса - дело ответственное

Выбор мяса - дело ответственное

Фото: Евгения ГУСЕВА

Если внешне все хорошо, не стесняйтесь, понюхайте свой будущий шашлык в сыром виде - запаха гнили быть не должно. Часто залежавшееся мясо замачивают в марганцовке, чтобы перебить неприятный аромат. После нахождения в растворе марганца жир становится розовым, обратите внимание на этот момент.

Идём дальше. Теперь пощупаем товар на витрине. Надавите пальцем на мякоть - на свежей туше образовавшаяся ямка почти сразу исчезнет, а вот на залежавшемся куске впадина так и останется.

НА ЗАМЕТКУ

Как приготовить вкусный шашлык

1.У шашлыка должен быть вкус жареного мяса. Поэтому минимум ингредиентов в маринаде. Не советую использовать уксус. Просто нарежьте лук полукольцами, смешайте его с кориандром, зирой, немного чеснока и кинзы. В баранину идеально добавить размятые ягоды ежевики, пару листиков мяты. Куриный шашлык отлично маринуется в кефире. Вино или лимонный сок подходят для очень старого и жёсткого мяса.

2.Выбираем дрова. Идеально подходит виноградная лоза. Отдаёт отличный жар, горит довольно быстро. Лиственные и хвойные дрова придают мясу в процессе готовки горький привкус.

Плохая погода для пикника? Нет, не слышали

Плохая погода для пикника? Нет, не слышали

Фото: Анатолий ЖДАНОВ

3. Заполняем мангал. Расстояние раскалённых углей до шампура с мясом должно составлять примерно десять сантиметров. Оставьте в мангале место без огня, куда можно будет перемещать шампуры с готовыми шашлыками.

4.Быстрее всего приготовится шашлык из рыбы, на втором месте - курица. А вот мясу потребуется больше времени - от получаса.

5.Нанизывая мясо на шампур, не чередуйте его с кольцами лука. Он сгорит моментально, лучше проденьте небольшие кусочки сала - шагов будет очень сочным. Овощи лучше приготовить отдельно,

6.Горящие угли не нужно поливать водой, посыпьте их солью - она в этом плане лучший помощник.

МНЕНИЕ

Проверенный маринад

Алексей Матвеенко, гастрономический эксперт:

- Простой и проверенный маринад для шашлыка. Берем килограмм баранины, примерно столько же лука. Лук нарезаем, пропускаем через мясорубку или блендер. Затем с помощью марли процеживаем луковый сок. Заливаем мясо этим соком и оставляем мариноваться на сутки. Не добавляем соль и перец, немного перчить и солить мясо нужно уже в процессе приготовления.

СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ