Раки в молоке и квасе, судак с юшечкой и петрушечкой: разбираем старинные рецепты донской кухни 19 века

Разбираем старинные рецепты донской кухни 19 века. Фото: ЛИФАНЦЕВ Игорь.

Что представляет каждый, когда слышит словосочетание "казачье застолье"? Длинные деревянные столы, расшитые скатерти, глиняные кувшины, доверху наполненные квасом или вином, и, конечно же, блюда донской кухни.

Донской край славится ароматной ухой, запеченной рыбой и сочными раками. В культуре любого народа традиционные рецепты передаются из поколения в поколения, но, к сожалению, не у всех есть возможность открыть бабушкину поваренную книгу. Поэтому мы собрали для вас ТОП-5 самых необычных блюд позапрошлого столетия.

Донское гостеприимство известно всему миру.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП

КРАСНА ИЗБА НЕ УГЛАМИ, А ПИРОГАМИ

Хлеб да соль - основа любого застолья. Сохраняйте, скорее, рецепт донского круглика - сочного мясного пирога с золотистой корочкой

Понадобится: фарш — 1,2 кг, три целых луковицы, чеснок — 4-5 зубчиков, один сладкий красный перец, перец черный молотый — половина чайной ложки, бульон — 300 миллилитров, соль по вкусу, мука — 1,3 кг, вода или молоко — 500 миллилитров, масло сливочное — 30 грамм, одно яйцо, разрыхлитель — 1 чайная ложка, соль — 1 чайная ложка.

Рецепт: килограмм муки нужно просеять, затем добавить в него теплую воду или молоко, размягченное масло (можно добавить и растительное), яйцо, разрыхлитель и соль. Перемешайте, замесите руками тесто. Накройте его пищевой пленкой, дайте постоять в теплом месте 30 минут. После этого добавьте 100 граммов муки и еще раз хорошенько замесите тесто.

Займемся начинкой: в фарш добавьте измельченный лук, чеснок, жгучий перец и специи. Все перемешайте, добавьте бульон. Затем оставьте на 30 минут.

Тесто разделите на две части: большую и меньшую: первую раскатайте и выложите в круглую форму для запекания, предварительно смазав ее маслом. Затем равномерно распределите начинку. Оставшуюся часть теста раскатайте и выложите поверх пирога, плотно и аккуратно закрепите края. Сделайте надрезы в виде полосок и кружочка.

Отправьте пирог в разогретую до 200 градусов духовку, спустя 15-20 минут добавьте еще немного бульона через надрезы, которые сделали ранее. Потом уменьшите температуру до 180 градусов и смажьте желтком поверхность. Выпекайте до появления золотистой корочки и характерного аромата. Пирог должен стать золотистым.

Гостеприимство дончан известно на весь мир.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

ГУБА НЕ ДУРА, ЯЗЫК НЕ ЛОПАТА - ЗНАЕТ ЧТО ГОРЬКО, ЗНАЕТ ЧТО СЛАДКО

Пирогами с чаем гостей угостили, пора бы и о первом блюде задуматься. Разбираем рецепт рыбной солянки по-ростовски, да не простой, а старинной.

Понадобится: 2,5 литра воды, 1 кг рыбы, 1 луковица, 2 столовых ложки муки, 1 лавровый лист, 5-7 горошин черного перца, 10 оливок или ягод моченного терна, 1 свежий шампиньон, 2 соленых огурца, по 0,5 стакана шинкованной свежей и кислой капусты, 0,5 огуречного рассола, соль, сметана и рубленная зелень по вкусу.

Рецепт: луковицу мелко порезать, обжарить, посыпать мукой, затем снова обжарить до золотистого цвета. Положить в кастрюлю мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, оливки, мелконарезанные свежие шампиньоны, очищенные от кожицы соленые огурцы, свежую и квашенную капусту. Все залить кипятком, по вкусу посолить (учитывая добавление огуречного рассола) и варить до готовности капусты В готовую кипящую солянку залить огуречный рассол, заправить сметаной и высыпать обжаренный лук и петрушку.

Запеченая рыба.

Фото: Ксения ТИМОФЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

НЕ ТОРОПИТЕСЬ ЕХАТЬ - ТОРОПИТЕСЬ КОРМИТЬ

Удивите родных и друзей новым рецептом судака с юшечкой и петрушечкой.

Понадобится: тушка судака (сулы) весом 1–1,2 кг, 1-1,5 литра кипятка, 3-4 картофелины, 1-2 луковицы, по 1 пучку петрушки и морковки, 3-4 яйца в крутую, соль, соль, перец, лавровый лист, горку нарезанного укропа по вкусу.

Рецепт: подготовленную тушку судака нарезать на порционные куски. Картофель очистить, нарезать четвертинками, положить в кастрюлю и залить кипящей подсоленной водой. Добавить мелко нарезанную луковицу и нашинкованные соломкой петрушку и морковь. Все варить до полуготовности, затем положить куски рыбы. Жидкость в кастрюле должна только едва прикрывать рыбу, и насыщенного отвара (юшечки) должно остаться много. Варить под крышкой до полной готовности, заправив перед этим по вкусу солью, горошинами перца и лавровым листком. Готовую рыбу разложить в глубокие тарелки, добавить кусочки картофеля, заправку из морковки и полить все густой, насыщенной «юшечкой». Заправить каждую порцию небольшим куском сливочного масла, укропом, петрушкой и дольками яиц вкрутую.

Раки на Дону любят всегда. Фото: ЛИФАНЦЕВ Игорь.

ЧЕМ БОЛЬШЕ ЕШЬ, ТЕМ БОЛЬШЕ ОСТАЕТСЯ

Всем давно известно, что раков нужно варить в кипящей воде с травами и солью, но этим уже никого не удивить. Мы собрали три рецепта приготовления раков, о которых мало кто знал.

Донские казаки считали, что лучшие раки те, которые выловлены месяце, в названии которого нет буквы «Р» - май, июнь, июль, август. А еще подавать их можно как горячими, так и холодными. Но важно запомнить: сваренных днем раков (особенно в летнее время) надо съедать немедленно – даже двух часов на солнце хватит, чтобы они испортились. Чтобы этого не произошло, ловить и варить их лучше вечером. Оставлять пойманных вечером живых раков можно и до утра: главное - положить их в плетеную корзину и закрыть водорослями. Утром нужно проверить все ли живы.

А теперь - к рецептам.

РАКИ, СВАРЕННЫЕ В КВАСЕ

Понадобится: 10-15 средних раков, 2 стакана кваса, 0,5 красного вина, перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль по вкусу.

Рецепт: В кастрюлю налить не очень кислый хлебный квас, а если квас кислый, то слегка развести его водой. По вкусу посолить и довести до кипения. Переложить подготовленных раков (живых и хорошо промытых), влить вино, добавить пряности, ароматные травы и варить 10-15 минут. Готовых раков подавать горячими, желательно вместе с отваром

РАКИ, СВАРЕННЫЕ НА МОЛОКЕ

Тщательно промытые живые раки предварительно выдержать в молоке около часа. Затем молоко слить, посолить и закипятить. Раки отварить в подсоленной воде, после чего воду заменить кипяченным молоком. Довести до кипения, накрыть кастрюлю с раками крышкой и дать им настояться 10-15 минут. Горячих раков переложить на блюдо и подавать к столу

РАКИ, СВАРЕННЫЕ С ОВОЩАМИ

Понадобится: 10 средних раков, 1 морковь, 1 луковица, 1 маленький пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 столовая ложка соли.

Рецепт: Живых и тщательно промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, петрушку, укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами кипятка и варить 10 минут. На стол раков подавать в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с зеленью.

Пасхальный кулич.

Фото: ПЫХАЛОВА Юлия (архив).

ГДЕ КУЛИЧ И ТЕСТО, ТУТ НАШЕ МЕСТО!

Светлый праздник Пасха все ближе. Для донских казаков это было одно из главных событий года, и к нему все готовились основательно. Убирались в домах, белили стены и обновляли полы, женщины наводили порядок в сундуках, шили новую одежду или чинили старую и, конечно же, все готовили куличи. Вот два варианта куличей по казачьему рецепту

РЕЦЕПТ №1

Понадобится: 6 стаканов муки, 2 стакана сливок (или сметаны), яйцо (желток) 50 шт, дрожжи - 100 г, молоко - 3/4 стакана, соль - 1 ч.л, сливочное масло — 1 стакан, сахар — 1 стакан, кардамон — 2-3 шт, гвоздика 2-3 шт, корица - 1 щепотка. Для украшения - цветная глазурь, разноцветная посыпка.

Рецепт: хорошо смешать 3 стакана муки и сливки. Желтки взбить до белого цвета (емкость с желтками лучше поставить в теплую воду). Дрожжи распустить в теплом молоке и влить в желтки. Тщательно перемешать и соединить данную смесь с мукой и сливками. Дать тесту подойти. Добавить соль, оставшуюся муку и вымесить тесто в течение 30 минут. Влить теплое масло, всыпать сахар, толченый кардамон, добавить гвоздику и корицу и снова вымесить. Поставить тесто подниматься во второй раз. В форму накладывать немного меньше половины, дать подняться, смазать яйцом и поставить в прогретую духовку на 1 час. Затем немного остудить и украсить.

Сегодня кулич - главное блюдо на столе многих христиан.

Фото: ПЫХАЛОВА Юлия (архив).

РЕЦЕПТ №2

Понадобится: 3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать.

Рецепт: взбить желтки, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 100 г дрожжей, распустить в 3/4 стакана молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 минут. Далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку корицы и снова месить. Дать второй раз подняться. Выложить в форму немного меньше половины. Когда поднимется, смазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час. После выпечки дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой