«Совесть съедала буквально изнутри»: о клиентах, мясе и незванных гостях рассказал повар из Ростова

О секретах «идеальной» шаурмы рассказал повар из Ростова.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП

Об этом блюде слагаются легенды, составляются ежегодные путеводители и даже рейтинги. Речь про королеву быстрого перекуса – шаурму. Но все ли мы знаем о том, как готовится излюбленный деликатес? На днях в Ростовской области специалисты Россельхознадзора выявили нарушения в 28 шаурмичных.

Журналисты «Комсомолки» пообщались с парнем, который три года трудится в фаст-фуде. На условиях анонимности он рассказал, какими продуктами кормят покупателей, а также причем тут уксус и длительная заморозка.

СВОИМ НА 20% ВЫГОДНЕЕ

- Работаю шаурменом в одной из забегаловок, - начинает рассказ Владислав (имя изменено. - прим. ред). - По правде говоря, есть куда более респектабельные вакансии для выпускника кулинарного техникума. Но в тот момент выбирать не приходилось, нужно было срочно заработать, чтобы помочь маме с ремонтом нашей «хрущевки».

К счастью, страдать от долгих поисков не пришлось. Утром написал в общий чат техникума, а уже вечером пришел отклик. Друг товарища рассказал, как раз искал человека на точку с шаурмой. График пообещали удобный: два - через два, с 09:00 до 22:00. В будние дни - 1500 рублей за смену. В выходные и праздники - от 2000 рэ и выше. Однако, как я выяснил уже позже: чаще всего подобные ларьки «держат» приезжие с Кавказа. И, если к ним устраивается земляк, то зарплата у того автоматически вырастает процентов на 20.

Но, как признается парень, даже при таких условиях получал больше экс-одногруппников:

- В месяц - от 30 до 40 тысяч рублей. Коллега, работающий в столовой, получает всего 27 000. Поэтому из-за достойной зарплаты приходится закрывать глаза на очень многие вещи.

Об этом блюде слагаются легенды, составляются ежегодные путеводители и даже рейтинги.

Фото: Евгения ГУСЕВА. Перейти в Фотобанк КП

«ЛУЧШЕ ВОЗЬМИТЕ КУРОЧКУ»

- Первый и самый главный – качество мяса. Так, одни владельцы заказывают полуфабрикаты, Каждые день-два им в точку привозят замороженные нарезки, которые маринуют, надевают на шампур, а затем фасуют в пленки. Повару остается лишь распаковать и посадить на вертел. Минимум проблем. Однако не все хотят переплачивать за готовые изделия.

Нам же, к примеру, привозят сырые туши с фермы, из-за чего приходится выходить на работу на два часа раньше. С 07:00 до 09:00 все это великолепие нужно разделать, замариновать и поделить: какая-то часть - на вертел, другая - в морозилку. Угадать нужное количество мяса на день - задача не из простых. На спрос влияет масса факторов. Среди них: праздники, выходные и даже погода. К примеру, в теплые дни от покупателей нет отбоя.

Однажды шаурму со свининой стали разбирать с бешеной скоростью. Не успевали шампура менять, как подходили новые посетители. Из-за высокого спроса, шефу пришлось заказывать двойной объем мяса. И вот - в очередной завоз закупили с лихвой, надеясь на бывалый ажиотаж. Однако на улице резко похолодало, народу поубавилось. И в течение следующего месяца мясо приходилось несколько раз замораживать, размораживать, промывать, использовать уксус, а затем снова мариновать. Совесть съедала буквально изнутри. Втайне от владельца даже стал отговаривать людей от покупки: мол, лучше возьмите курочку, она у нас - самый сок. Больше такой ошибки шеф не повторял.

ГОСТИ БЫВАЮТ РАЗНЫМИ

- Конечно, такие проблемы есть, причем во многих точках. Но есть и распространенные мифы-пугалки. Один из них гласит: «Да вы свою шаурму по-любому из собачек делаете». Как бы цинично не звучало, но такая экзотика банально нерентабельна. Отлавливать домашних животных в таком количестве дорого.

А вот мясная добавка в виде «рыжих» гостей вполне себе реальна. Несмотря на все усилия, насекомые все-равно проникают на кухню. Днем - прячутся, а вот в темноте выходят на прогулку. Причем дом «усатых» не в остатках еды, как думают многие, а в кофе-аппаратах.

Кстати, практически в каждом заведении есть специальные карточки с поэтапным рецептом. В них прописываются не только ингредиенты, но их количество. Примерно через полгода понял, что таблички с граммами больше для отвода глаз: им редко кто не следует.

Но в какие-то дни приходится следовать четким указаниям начальства. Так, «усач», как ласково прозвали главного коллеги, мог заявиться с новой порцией указаний. Например, сегодня нужно класть на 10 граммов мяса меньше, а завтра - сэкономить на картошке фри.

Чтобы проверить следуем ли мы нагоняям, приглашает тайных покупателей. Они-то и докладывают обстановку. Как горе-дегустаторы определяют 10 граммов минус, а 15 - плюс, до сих пор неизвестно.

Помимо «засланных казачков» есть и странные постояльцы. Даже в 2023 году существуют люди, которые просят записать им в долг - мол, оформи меня в тетрадочку, как только зарплату получу, верну с процентом. Особенно часто такими делами грешат таксисты - товарищи, которые на вокзалах дерут три шкуры с народа, не пользующегося приложениями. О времена, о нравы.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Ростов оказался на последнем месте всероссийского «индекса шаурмы»

Разбираемся, почему Ростов потерял свое народное звание столицы шаурмы(подробнее)