Кофе с селедкой и варенье из арбуза: Фольклорно-этнографическая экспедиция России изучила кухню Ростовской области
Теперь уникальные рецепты донской кухни могут официально войти в государственный реестр.
Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП
В Ростовской области завершилась всероссийская фольклорно-этнографическая экспедиция. Ученые изучали Азовский и Аксайский районы в поисках нематериального этнокультурного достояния. И нашли! Теперь уникальные рецепты донской кухни могут официально войти в государственный реестр. О том, что готовили наши предки и почему об этом заговорили только сейчас, «КП-Ростов-на-Дону» рассказал заведующий сектором выставок Ростовского областного музея краеведения Владислав Заярный.
Не уникальность, а признание
Услышав новость, многие могли подумать, что ничего уникального в этих рецептах нет. Многие бабушки и прабабушки готовили эти блюда и передавали рецепты из поколения в поколение.
— Какие-то рецепты решили записать на официальном уровне, на уровне науки, на уровне государственного достояния, потому что они были известны. Но это больше рецепты Верхнего Дона — если мы почитаем «Тихий Дон», воспоминания тех, кто общался с казаками, - говорит Владислав Заярный.
А нынешняя экспедиция работала на Нижнем Дону — в Аксайском и Азовском районах. И там традиции были совсем другие.
Теперь и Дон получит свою официально зафиксированную кухню.
Фото: Олег ЗОЛОТО. Перейти в Фотобанк КП
— И это хорошо и правильно, — считает эксперт. — Пускай они будут. Как борщ или щи для средней полосы, пельмени для Сибири, шашлык для Кавказа. Теперь вот и Дон получит свою официально зафиксированную кухню. Кухню Нижнего Дона.
Арбузный мед и помидоры в уху
А что же такого особенного в блюдах низовых казаков? Ученые ездили по станицам и хуторам, где традиция еще жива, и записывали рецепты, которые уходят из обихода.
— Ну вот тот же нардек — мед из арбуза — донская особенность, — перечисляет Владислав Заярный. — Другое культовое блюдо — уха из нескольких сортов рыбы, когда добавляют и протертые помидоры, и приправы разные, и крупу.
Уха из нескольких сортов рыбы, когда добавляют и протертые помидоры.
Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП
Кофе начали пить раньше, чем в Москве
Но самый, пожалуй, неожиданный пласт — традиция кофепития.
— Казачки начинали работать в четыре утра, и к одиннадцати уже стучали ступки, мололи зерна, заваривали «кохве». И пили его по-особенному: с черным хлебом, с донской селедкой и с каймаком — сливками, снятыми с молока.
Привычка взялась из-за близости к Турции и Азову.
— Перенимали из походов за зипунами, — поясняет эксперт. — Кофе привозили к царскому двору, но это было позже. А на Дону кофе знали задолго до Москвы и Санкт-Петербурга. Это действительно так.
Шермиции, свадьбы, песни
Кстати, донские традиции попадают в реестр этнокультурного достояния не в первый раз. Четыре года назад туда внесли шермиции — традиционные конные и пешие состязания донских казаков. А в прошлом году — свадебные обряды Усть-Донецкого района.
— Вероятно, там что-то сохранилось от старых казачьих обрядов, — предполагает Владислав Заярный. — Свадьба казачья сложная. Что-то взято из русских обрядов, что-то добавлено через донскую призму. И песни — тот же Листопадов собирал их еще в 40-50-х годах.
Что-то взято из русских обрядов, что-то добавлено через донскую призму.
Фото: Дмитрий Ахмадуллин. Перейти в Фотобанк КП
А что дальше?
Предположим, рецепты записали, в реестр включили — и что теперь? Как это изменит жизнь обычного ростовчанина?
— Сейчас идет тенденция обращать внимание на наше родное, корневое. Можно будет использовать это как уже утвержденное. Казачья кухня теперь не просто слова. Сейчас во многих кафе подают обычные блюда, а привязывают к казачеству. Теперь есть подтверждение, что кулеш походный, уха из нескольких видов рыб, кофе с каймаком, кофе с селедкой, варенье из арбуза — это именно донское.
Эфир на 89,8 FM слушайте здесь (перейти).
Подпишись на нас в MAX и Telegram
Читайте также
«Ни в коем случае!»: Почему не стоит пить воду из водоемов Ростовской области, объяснила эколог