Консоме вместо супа и оранжерея с лимонами в ресторане: Как менялись гастрономические традиции на Дону, рассказали в музее
В Ростовском музее открылась выставка о донской кухне от XVIII века до наших дней.
Фото: Екатерина ПОПОВА. Перейти в Фотобанк КП
В Ростовском областном музее краеведения открылась выставка «Кушать подано», посвященная донской кухне. Посетителям здесь рассказывают о том, как складывались и менялись гастрономические традиции на Дону с конца XVIII до начала XXI века. Мы узнали у экскурсоводов, в чем была специфика кулинарной культуры на Дону.
К чему привела любовь пить кофе в обед
По словам экскурсовода, у казаков в станицах существовала традиция: в районе 11:00 - 12:00 часов дня они пили кофе, реже — чай, а иногда собирались и за чарочкой. Из таких семейных застолий постепенно вырастали кабаки и чайные, и так зарождалось общественное питание.
Ростов ориентировался на Москву и Петербург.
Фото: Екатерина ПОПОВА. Перейти в Фотобанк КП
На выставке представлено, например, меню офицерской столовой Всевеликого войска Донского от 1918 года, где предлагали отведать солянку из осетрины или эту же рыбу на пару, а также кулебяку. А еще - жаркое из куропатки, утки, индейки, сазани, севрюги или судаки. На сладкое – арбузы, квашеное молоко, мороженое и фрукты. А завершить трапезу предлагали кофе с каймаком (густыми сливками, - прим. ред.). Также здесь представлены столетние бутылки из-под пива Новочеркасского завода.
На выставке представлено, например, меню офицерской столовой Всевеликого войска Донского от 1918 года.
Фото: Екатерина ПОПОВА. Перейти в Фотобанк КП
Вместо супа подавали консоме
– Ростов, Нахичевань, Азов и Таганрог вошли в состав области войска Донского только в конце XIX века — в 1898 году. До этого они относились к Екатеринославской губернии. Ростов тогда был губернским городом, и традиции донского казачества, в том числе кулинарные, были ему чужды. Как город светский, торговый и богатый, он ориентировался скорее на Москву и Петербург.
Посетить экспозицию самостоятельно до конца ноября.
Фото: Екатерина ПОПОВА. Перейти в Фотобанк КП
Поэтому рестораны в Ростове появились довольно поздно и главным образом при гостиницах. Самыми престижными считались в Большой московской гостинице, Центральной, Гранд-отеле, Сан-Рема и «Европе». Их кухня ориентировалась на французскую.
Рестораны в Ростове появились довольно поздно и главным образом при гостиницах.
Фото: Екатерина ПОПОВА. Перейти в Фотобанк КП
– Вместо супа или куриного бульона здесь подавали консоме. Была и фешенебельная гостиница «Астория» — сегодня это здание занимает «Дом обуви». Здесь останавливались крупные предприниматели и менеджеры.
Продукты для гостиниц закупали на рынке, но колбасы и сыры могли поставлять крупные поставщики.
«Украдено у Чарахчианца»
А вот предприятия кулинарно-развлекательного формата организовывал нахичеванский предприниматель Карапет Чарахчианц. В разное время он владел рестораном в Александровском саду, сад-театром «Палермо», кафе-шантаном «Пале-де-Кристаль», кафе-театром «Марс», кофейней «Гранд-кафе» и кондитерской «Чарахчианц».
Предприятия кулинарно-развлекательного формата организовывал нахичеванский предприниматель Карапет Чарахчианц.
Фото: Екатерина ПОПОВА. Перейти в Фотобанк КП
– В трехэтажном здании на Большой Садовой находилось его знаменитое кафе «Марс» — первый в Ростове кафе-ресторан на парижский манер. Здесь продавали вино, кофе, кондитерские изделия, закуски, играл оркестр, а во время ужинов выступали певицы и танцовщицы. Танцевали часто канкан, а еще танго, которое тогда только входило в моду.
Для своего кафе «Ампир» Чарахчианц заказывал дорогую посуду и приборы из сплава, покрытого тонким слоем серебра.
– Говорят, когда он заметил, что гости начали уносить приборы, то распорядился нанести на них гравировку: «Украдено у Чарахчианца». А на бумажных салфетках печатал программы мероприятий для тех, кто засиживался допоздна.
Донская солянка стала знаменитостью
В 1920-е годы картина меняется. Появляется агитационный фарфор, который сегодня высоко ценится. Была и посуда, посвященная пионерии и Красной армии. А французское консоме сменил бульон с кореньями.
Современные донские кафе и рестораны все чаще обращаются к местной кухне.
Фото: Екатерина ПОПОВА. Перейти в Фотобанк КП
– Открываются столовые, особенно много для рабочих.
После Великой Отечественной войны ситуация снова меняется. Несмотря на разруху, государство заботится о гражданах: появляются не просто столовые, а кафе, куда уставший человек мог прийти поесть, не тратя силы на готовку, и отдохнуть перед новым рабочим днем. Возрождаются и рестораны.
На выставке представлено знаменитое ростовское кафе «Дружба», которое гремело не только в городе, но и по всей стране. Там были приемлемые цены, вкусная еда, а главное — самая лучшая солянка, слава о которой разлетелась по всему Советскому Союзу. Ее автором был Николай Мнацаканов. В кафе также делали замороженные полуфабрикаты, чтобы люди могли быстро приготовить ужин после работы.
Оранжерея с лимонами
В 1970-х на Дону начинают обращаться к местным кулинарным традициям.
В 1970-х на Дону начинают обращаться к местным кулинарным традициям.
Фото: Екатерина ПОПОВА. Перейти в Фотобанк КП
– Французская кухня — это хорошо, но у нас ведь тоже были свои фишки, – говорит экскурсовод.
Например, ресторан «Океан», построенный на берегу Дона, был ориентирован именно на донскую тематику. А в Новочеркасске открылся ресторан «Сармат» рядом с тогда еще недавно раскопанным археологами сарматским курганом.
– В нем было несколько залов: казачий, общий в сарматской стилистике и банкетный, где подавали вина Новочеркасского завода. А еще в ресторане работала оранжерея с лимонами, которые затем добавляли в блюда. Учет лимонов был строгим, и, по легенде, украсть даже один было невозможно.
Сегодня же эта тенденция возвращается. Современные донские кафе и рестораны все чаще обращаются к местным продуктам, казачьей кухне и аутентичным рецептам.
Но это далеко не все, что представлено на выставке. Чтобы лучше узнать об особенностях донского общепита, можно посетить экспозицию самостоятельною она будет работать до конца ноября.
Подпишись на нас в МАХ и Telegram!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Крошево вам на стол: чем казаки заменяли колбасу или мясо в популярной летом окрошке