Крошево вам на стол: чем казаки заменяли колбасу или мясо в популярной летом окрошке

Окрошка - традиционное и любимое летнее блюдо у казаков.

Фото: Артем КИЛЬКИН. Перейти в Фотобанк КП

Традиционным и любимым летним блюдом у казаков является окрошка. Без этого легкого, освежающего блюда не обходилось в станицах ни одно лето. С чем ее только не готовят сейчас: с мясом, птицей, дичью, говяжьим холодцом; на кефире, квасе, рассоле или по-кавказски — на айране, разбавленном Нарзаном. Казаки же вместо мяса или популярной сейчас колбасы использовали вяленую тарань.

КРОШИТЬ ИЛИ РЕЗАТЬ

- Происхождение слова «окрошка» имеет несколько версий, - рассказывает донской краевед Галина Астапенко. - Первая - название блюда происходит от существительного «крошево». Так раньше называли все, что мелко крошилось и заливалось квасом, молочной сывороткой, огуречным рассолом и тому подобным. Вторая - название «окрошка» образовалось от глагола «крошить», то есть мелко резать. Первые рецепты окрошки появились примерно в конце XIII века. О квасе же вообще впервые упоминается в летописях 989 года, когда князь Владимир крестил Русь. Сначала в состав окрошки входили всего лишь квас, редька да лук. Со временем это простое блюдо появилось в богатых домах и там-то уже стали добавлять в окрошку мясо, сметану, яйца.

Казаки же вместо мяса или популярной сейчас колбасы использовали вяленую тарань.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

ЛЕЩ ИЛИ ТАРАНЬ

- Казаки же, особенно до революции, использовали вместо мясного наполнителя рыбу, - продолжает краевед. - Дорогие сорта, такие как судак или осетр, отваривали. А вот если у хозяйки были лещ или тарань (этой рыбы много так много, что зимой ею топили печи, - прим. авт.), то тогда окрошку ели с вяленой рыбой.

Жара, летний зной, покос сена. Казаки брали с собой глиняные горшочки с окрошкой из погреба. Уходили рано, в обед устраивали перерыв и ели крошево. Она была хороша тем, что не портилась - рыба вяленая, огурцы, редиска, зеленый лук, - это то, что сохранялось в жаркое время и отлично утоляло жажду. Как готовили? Все традиционно, варили яйца и картошку в мундире, чистили рыбу, и это, пожалуй, было самое сложное в рецепте. Филе освобождали от костей и нарезали кусочками. Дальше в ход шли редис, огурцы и зелень.

ЧТО ТАКОЕ АРЬЯН

- Классически, заправляли окрошку квасом, - продолжает специалист. - Но часто использовали и сыворотку. Ее было много, поскольку казаки в пост не ели молоко. Делали еще и такой напиток. Молоко сливали и за время Великого Поста накапливался целый бочонок сюзьмы. Летом ее разводили холодной ключевой водой, ни в коем случае не донской. И получался арьян - напиток хорошо утоляющий жажду. Вот арьяном тоже заправляли окрошку. Ее кстати не солили, потому что рыба-то соленая.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

С квасом и сметаной дороже: сколько в Ростове стоит порция окрошки

Выяснили, что дешевле: приготовить самостоятельно или купить готовый набор (подробности)