Ведущий передачи «На ножах»: Ростовскому «У Бориса» нужен был пиар, а не мои советы
Константин Ивлев готовит уху
Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП
Константин Ивлев - известный в России шеф-повар и ведущий передачи «На ножах» на телеканале «Пятница!». В своей программе он помогает загибающимся заведениям общепита выйти на новый уровень. Один из выпусков был посвящен Ростову (а именно заведениям «Борис Биф» и «Немец. Перец. Колбаса») и произвел большой фурор среди местной публики. Журнал «Нация» взял интервью у именитого кулинара и расспросил его о специфике ростовской кухни. «КП» публикует выдержки из ответов мастера.
— Знаете, как сейчас обстоят дела у ростовских заведений, которые вы перезапускали?
— Вроде «Немец. Перец. Колбаса» работает неплохо, а в «Борис Биф» стройка идет. Мне рассказали, что владелец там все переделал и начал какое-то строительство. Но ему, если честно, изначально от меня ничего не нужно было, только телевизионный пиар. Человек взрослый, самоутвердившийся. И с ним как раз та же беда, что и со многими псевдорестораторами, с которыми я работал. Они не слушают моих советов, что в конечном итоге приводит к печальным последствиям.
— Какую из ваших рекомендаций рестораторам сложнее всего выполнять?
— Самое сложное — это уважение к персоналу. Нести ответственность за то, что ты пригласил на работу людей. У людей есть свои семейные и бытовые истории. Ты должен им платить зарплату. Если не платишь, сотрудники начинают поиск денег где-то еще, начинаются отмазки: «Ты мне сначала заплати, а потом я буду хорошо работать». Важно это профессиональное взаимодействие между владельцем и работником. Ну, и если ты повар и решил готовить, то должен это делать с душой и из правильных продуктов, а не пытаться сделать из говна конфетку, как было в советские времена. Этим грешит сейчас большое количество поваров.
— За время проекта что самое ужасное вы видели на кухнях и в меню подопечных?
— Это всегда одно и то же: грязь, тараканы и безразличие. Это почти в каждом третьем заведении.
— А в меню?
— А что в меню? Одна и та же бестолковщина: «Греческий», борщ, лангет. Такое ощущение, что «Цезарь», спагетти болоньезе и тирамису — это уже закоренелая русская кухня, потому что в каждом заведении вся эта шняга есть. И повара отличаются друг от друга только тем, кто хуже приготовит оливье.
— А в хорошие заведения в Ростове вас водили? Что можете порекомендовать другим гостям города?
— Я в свое время открывал в Ростове «Парк Культуры», это было давным-давно. Там работает мой ученик Миша Симагин — очень хороший шеф. Знаю Вадика Калинича с его сетью ресторанов. У меня очень теплые воспоминания о Ростове. Больше всего мне нравится ресторан Калинича «Антрекот», где работает мой друг и коллега Эдуард Погосов. Я всегда говорю о том, что, помимо Москвы и Питера, есть еще два города, которые с точки зрения гастрономии очень продвинутые — это Ростов и Екатеринбург. Ростов — южные ворота России, а Екатеринбург — северные. И вот так получается, что в двух диаметрально противоположных городах живет большое количество шефов-самородков, которые не только прекрасно готовят, но и продвигают локальные продукты, философию местной кухни.
— Вы же концепт-шеф - придумываете и запускаете заведения. Какой концепции не хватает Ростову-на-Дону?
— В Ростове очень много концепций, просто они не все доведены до ума, за исключением заведений профессионалов, таких, как «Хорошие рестораны» или «Есть&Пить». Но вот в Москве я последнее время занимаюсь детскими и семейными ресторанами. Считаю, что именно таких заведений и не хватает. Куда люди будут не бояться приходить всей семьей, приводить своих детей и родителей. У нас зачастую открываются слишком пафосные заведения, куда простые люди стесняются зайти. У них, может, и деньги есть, но есть и ступор — что их будут рассматривать с ног до головы и оценивать их кошелек. Либо, наоборот, открываются страшные, непонятные заведения с ужасной едой и пластиковой посудой.
— ЧМ-2018 уже через год. Мы готовы принять и накормить толпы иностранных болельщиков?
— Конечно! А почему нет? У нас все нормально с этим было еще с Олимпиады-80. Думаю, что болельщики нового ничего не увидят: будут есть щи, борщи, пирожки и пельмени. Это нормально, в каждой стране есть свои специалитеты, которые не меняются веками. Мы готовы показать то, в чем мы сильны, а не что-то новое. Только минимальное количество болельщиков, которые гурманят и которые заранее узнают адреса заведений с современной едой, откроют для себя в России новые вкусы.
А ВОТ БЫЛ СЛУЧАЙ
Лапшичная из Ростова-на-Дону попала в мировой ТОП-10 заведений с лучшим дизайном
Лондонское агентство, занимающееся изучением трендов, The Future Laboratory составило список 10 самых стильных ресторанов и продовольственных торговых точек в мире. Сооснователи фирмы Крис Сандерсон и Мартин Рэймонд озвучили его на прошедшем в Мельбурне форуме Food and Drinks Future. Удивление российского бизнес-сообщества вызвало то, что в перечне у известных аналитиков модных тенденций, к которым прислушивается весь мир, оказалась лапшичная из РФ. И даже не столичный гигант, а небольшая сеть из Ростова-на-Дону. (подробности)