Мечтал быть врачом, а стал поваром: ростовчанин рассказал, почему сменил медицину на кухню и что самое сложное в работе

Поварам обещают среднюю зарплату в районе от 44 до 77 тысяч рублей. Однако людей все равно не хватает.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП

В донской столице большой спрос на поваров. Сайт по поиску вакансий сообщает, что на одно вакантное место приходится 1,2 предложения. При этом средняя зарплата составляет от 44 до 77 тысяч рублей. На кухню готовы брать людей без опыта на несколько рабочих часов – как удобно соискателям. Только все равно не хватает. О том, почему так происходит, «КП – Ростов-на-Дону» рассказал бренд-шеф ресторана Вепхвиа Циквадзе.

ОПЫТ – НЕ ВСЕГДА НА ПОЛЬЗУ

Вепхвиа в общепите около 30 лет. Хотя мечтал стать врачом: окончил медколледж и, чтобы узнать профессию, работал санитаром и медбратом. Уточняет - было это в 90-е годы, когда в больницах не хватало бинтов, лекарств, а зарплаты регулярно не выплачивались. Поэтому молодой начинающий медик решил подрабатывать по вечерам официантом.

Благодаря второй работе обеспечивать семью стало проще. На двух работах молодой человек трудился несколько лет. Потом был и барменом, и менеджером, и управляющим, и, конечно, поваром. Сейчас он - бренд-повар. Однако говорит, что все равно периодически приходится самому работать на кухне. Во-первых, иногда он заменяет сотрудников. Во-вторых, когда открываются новые заведения, он в течение двух недель участвует в обучении персонала, следить, как идет дело.

- Я тоже беру людей без опыта и рад им – их не нужно переучивать. Например, мясо в люля-кебаб мы собираем определенным образом, и никак по-другому, а повара с опытом не всегда соглашаются так делать. Вот и выходит, что тех, кто действительно готов учиться, правильно все выполнять и работать, не так-то и много. Хотя у нас коллектив, что называется, спетый, текучки кадров почти нет. И все-таки проблему нехватки поваров мы тоже ощущаем. Особенно, когда открываем новые заведения, – рассказал повар.

НЕ УСПЕВАЮТ ПОЕСТЬ

Профессия повара физически трудная, объясняет Вепхвиа. Например, в его заведениях рабочий день у поваров начинается за час до открытия, в 10.00. Повар подготавливает рабочее место, делает заготовки. В этом ему оказывают содействие помощники. Они же будут помогать ему и в течение рабочего дня. Раздача на кухне заканчивается в 23.30, но повар не уходит. Он убирает рабочее место, осматривает продукты. Что нужно списывает, что-то подготавливает на следующий день, проставляя на продуктах даты. Следом за поваром все перепроверяет су-шеф. Если претензий нет, мастер кулинарного искусства может отправляться домой.

- В большинстве случаев повара работают по 12 часов в день четыре раза в неделю, после чего следует два дня выходных. Среди рабочего дня есть перерыв, только воспользоваться им не всегда получается, - говорит собеседник.

О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ

Повару нужно уметь работать в команде, ведь на кухне одновременно может находиться много человек. И здесь важно уметь поддерживать друг друга. При этом даже словом, кроме как по работе, никто перемолвиться не успевает – очень уж много дел. Так что без стрессоустойчивости в поварском деле тоже никуда. Еще одно важное качество - спокойное отношение к критике.

- Получать негативные отзывы о результатах своей работы обидно. Например, авторский вариант классического блюда прежде, чем попадет в меню, должен пройти несколько согласований. Он утверждается су-шефом, бренд-шефом, другими представителями руководящего состава. И когда после всех одобрительных отзывов повар вдруг слышит, что кому-то блюдо не понравилось, бывает неприятно. Но нужно уметь это переживать, - объясняет Вепхвиа.

ВЫПУСТИТЬ ПАР И ОСТАТЬСЯ ДРУЗЬЯМИ

- Повара из профессии уходят часто?

- Редко. И то, как правило, потом эти люди возвращаются обратно.

- А что предпринимаете вы, чтобы не растерять команду?

- Повара не уходят оттуда, где есть стабильность, где доход позволяет им прокормить свои семьи, где есть перспектива роста и уважительное отношение к людям. Мы вот на работе, например, можем поругаться. Я иногда повышаю голос, поэтому и стараюсь брать большей частью мужчин. Ну как на женщину кричать? А пар выпустить надо. Только всегда стоит помнить, что ты – человек, и вокруг тебя тоже люди. Вот тогда и дело делается, и сотрудников найти получается.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

«Здесь должны работать роботы»: откровения работницы ростовского фастфуда

Как на самом деле - трудиться в общепите (подробнее)